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看到本报前日报道满觉陇村开始腌桂花了,不少读者纷纷来电,想讨教点经验。本报特地请来满觉陇村的几位老村民和老师傅,给大家介绍一下方法。
“糖桂花一定要用腌桂花做,腌桂花一定要用梅卤。”唐奶奶笑眯眯地说。
只要滴一滴梅卤在舌头上,就够咸上半天,梅卤看起来黑黑的,用超山梅子和大量食盐制作。大半缸梅子,撒上密密的盐闷起来,等梅子软了,去核,再继续腌渍……梅卤制作蛮复杂,虽然满觉陇村不少村民自制糖桂花,不过只有很少人家做梅卤,大多用满觉陇108号村民沈启龙做的梅卤——市民DIY糖桂花,可以问沈伯伯买。
新鲜桂花一下树,就赶紧浸泡到梅卤里去。加工桂花的师傅把浮在梅卤面上的桂花按下去,再捞起来,再按下去……卤汁几乎没了整条手臂:“桂花吃足了盐,不会变色。”
洗过澡的桂花像冬腌菜那样,垒满整缸,封了塑料薄膜,盖上10几条长竹片,竹片上再压了4只30斤重的陶罐,戴上斗笠。
这样的腌桂花可以放整年,想吃糖桂花的时候,随时捞一些出来,现做现吃。
把褐色的腌桂花捞出来,先把梅卤挤干,然后用清水漂洗干净桂花。
洗干净的桂花用纱布裹着拧干,放在脸盆里,倒进白糖。“放多少桂花、白糖,随自己喜欢,一般我放半斤桂花一斤白糖。”唐奶奶说。
白糖和腌桂花放在一起,要像揉面团一样充分混合。大约半个小时左右,白糖从白色变成了黄褐色,桂花也从褐色变成了浅浅的黄褐色。这就是糖桂花!摊到大竹匾上,晒干装进玻璃瓶里,能在食品柜里放一两个月。
腌桂花不做糖桂花,还可以直接做桂花年糕。
洗干净的腌桂花晒干做成干桂花,打糯米年糕的时候,趁着那股子热气,撒在年糕上,年糕就带股桂花香气了,桂花年糕烧好了,一般会蘸着绵白糖吃,那桂花尝起来有些甜、有些咸,更多的是香气。
糖桂花则可以做桂花藕粉、桂花小枣。在满觉陇村,就有专门卖桂花栗子羹的小馆子。鲜嫩栗子片和藕粉调制成浓稠的羹,撒上新采制的西湖糖桂花,就制成了桂花栗子羹。
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